Gaziantep’in ilk vegan ve vejetaryen mutfağı: Mutfakna

Kadınların dayanışma kültürü ile bir araya gelerek, eşitlik anlayışı ile yola çıktıklarını belirten Mutfakna ekibi, ortaya çıkış hikâyelerini, vegan, vejetaryen mutfağını, neden Gaziantep’i seçtiklerini ve nasıl bir yol izleyeceklerini T24’e anlattı

T24 Haber Merkezi / Gaziantep

Sivil toplum alanında çok kültürlü çalışmalarıyla bilinen ve özellikle Dom ve Abdal gruplarla ilgili hak temelli insiyatifler alan Kırkayak Kültür, birlikte yaşama felsefesinden yol çıkarak toplumsal cinsiyet eşitliğini önceleyen vegan ve vejetaryen yemeklerinin yapılacağı Mutfakna’yı hizmete sundu.

Mülteci ve Türkiyeli kadınların birlikte çalışıp, üreteceği bir alan olan Mutfakna Gaziantep’in ilk vegan ve vejetaryen mutfağı olma özelliğini sahip. Mutfakna, Gaziantep gibi yoğun et tüketiminin olduğu bir metropol şehrinde, başka yemek anlayışının mümkün olduğuna kapı aralıyor.

Kadınların dayanışma kültürü ile bir araya gelerek, eşitlik anlayışı ile yola çıktıklarını belirten Mutfakna ekibi, ortaya çıkış hikâyelerini, vegan, vejetaryen mutfağını, neden Gaziantep’i seçtiklerini ve nasıl bir yol izleyeceklerini T24’e anlattı.

“Bir şeyler yapmamız gerektiğinden emindik”

Mutfak Matbakh atölyenin koordinatörlüğünü yürüten Emine Doğan, yaklaşık 10 yıldır Kırkayak Kültür’de gönüllü çalıştığını söyledi.

“Mutfakna’da bir araya gelişimizi anlatabilmem için önce atölyeden bahsetmem gerekir” diyen Doğan şunları anlattı:

“Mutfak Matbakh atölye olarak 2015 yılında kadınlarla bir araya gelerek bir şeyler yapmamız gerektiğine karar verdik. Bunun için de Gaziantep’te yaşayan kadın aktivistler, ulusal ve uluslar sivil toplum örgütü temsilcileri, akademisyenler, göçmen ve yerel kadınlarla bir araya gelerek toplantılar yaptık. Birlikte ne yapabiliriz sorusunu birlikte düşünüp birlikte cevap arayışına girdik. Bir şeyler yapmamız gerektiğinden emindik, ama bunun yöntemine de net bir şekilde karar vermemiz gerekiyordu.

O yöntem de en başta eşitlik ilkesi ile hareket etmekti. Çünkü o dönemde çok fazla “ev sahibi” –  “misafir” söylemleri kullanılıyordu. Biz hak temelli çalışan bir kurum olarak bundan çok rahatsızdık. Bunu kırmak, eşit ilişkiyi kadınlar arasında yaşatmak için hem toplantılarımızı bu düzleme getirdik hem de yapacağımız işlerde kadınlarla ne yaparsak yapalım eşitlik ilişkisi üzerinden eyleme geçme halini oturtmaya çalışırız diye düşündük.”

“Yemeği bir araya gelmenin bir aracı olarak kullanmaya karar verdik”

Hem Orta Doğu hem Anadolu coğrafyası için yemeğin kültürel anlamda çok önemli ve gönüllü bir araya gelişi sağlamak için de güzel bir araç olduğuna dikkat çeken Doğan şöyle konuştu:

“2016 yılında Mutfak Matbakh atölye ismi ile Kırkayak Kültür bünyesinde toplumsal cinsiyet eşitliği odaklı çalışmaya başladık. İsmimiz mutfak ancak mutfağı biz sadece yemekle ilişkili olarak kullanmıyoruz. Mutfağı bir araya gelip üretim yapılan yer anlamında kullanıyoruz.

“Yemeği bir araya gelmenin bir aracı olarak kullanmaya karar verdik”

Hem Orta Doğu hem Anadolu coğrafyası için yemeğin kültürel anlamda çok önemli ve gönüllü bir araya gelişi sağlamak için de güzel bir araç olduğuna dikkat çeken Doğan şöyle konuştu:

“2016 yılında Mutfak Matbakh atölye ismi ile Kırkayak Kültür bünyesinde toplumsal cinsiyet eşitliği odaklı çalışmaya başladık. İsmimiz mutfak ancak mutfağı biz sadece yemekle ilişkili olarak kullanmıyoruz. Mutfağı bir araya gelip üretim yapılan yer anlamında kullanıyoruz.

Mutfak Matbakh Atölye’de her sene belli konular üzerinden toplumsal cinsiyet odaklı çalıştay düzenliyoruz. Saha araştırmaları, kültür sanat çalışmaları yapıyoruz. Eylül ayında üçüncü yılına başlayan Feminist Teori Okulu, atölyenin yaptığı çalışmalardan biri.”Mutfak Matbakh Atölye’de her sene belli konular üzerinden toplumsal cinsiyet odaklı çalıştay düzenliyoruz. Saha araştırmaları, kültür sanat çalışmaları yapıyoruz. Eylül ayında üçüncü yılına başlayan Feminist Teori Okulu, atölyenin yaptığı çalışmalardan biri.”

“Mutfakna, bizim mutfağımız demek”

Yemekle bir araya gelmenin süreci çok kolaylaştırdığını, eşit ilişki kurma halinde de ısrarcı olunca gelenlerle karşılıklı güven ve dayanışma iklimi oluştuğunu bildiren Doğan, “Yemek atölyelerinin kadınların yürütücülüğünde gerçekleşmesini sağladık. Yapılacak yemeği, atölyedeki görev dağılımını hepsini kadınlar ayarladı. Böylece mutfak kurumsal olarak bizden çıkıp hepimizin mutfağı oldu” ifadelerini kullandı.

Doğan, Mutfakna’nın ismine ilişkin süreci, “Şu an açılan Mutfakna’nın ismi de o zaman gerçekleşen yemek atölyelerinde ortaya çıktı. Na Arapça bizim demektir. Na’ya Mutfak eklendi ve Mutfakna, yani bizim mutfağımız oldu” sözleriyle özetledi.

“Menüler eşitlik odağından çıktı”

Doğan, “Eşitlik odağında yaptığımız çalışmalara bu sefer mutfağı da dahil ederek menümüzü vegan vejetaryen şeklinde oluşturduk. Orta Doğu ve Anadolu mutfaklarından vegan, vejetaryen, yemekler ve mezeler menüde yer alıyor. Bununla birlikte catering hizmeti de veriyoruz.  Aynı zamanda bir de mobil mutfağa çevirdiğimiz karavanımız var” diye konuştu.

“Gelir, toplumsal cinsiyet eşitliği çalışmalarına ve üniversiteli kadınlara burs olarak verilecek”

Mutfakna’nın nasıl bir yemek sunumu olacağına ve spesifik örneklerinin olup olmadığına ilişkin soruya Doğan şöyle yanıt veriyor:

“Menümüzde her zaman servis ettiğimiz yemekler dışında günlük değişen yemekler var. Sürdürülebilir mutfak politikası uyguluyoruz. Bu yüzden sefer taslarımız ve doğada çözünebilir kaplarla paket servis yapıyoruz. Vegan vejetaryen yemek yapmamız sürdürülebilirlik için zaten en önemli göstergemiz. Böylece Kırkayak Kültür’ün birlikte yaşam politikasını tüm canlılar için de hayata geçirmiş olduk.

Yereldeki kadın üreticilerin ürünleriyle yemeklerimiz yapılacak. Askıda yemek uygulaması yapacağız, dileyenler askıya yemek bırakacaklar. Elde edilen gelir sosyal uyum çalışmalarına, toplumsal cinsiyet eşitliği çalışmalarına ve üniversiteli kadınlara burs olarak verilecek. Aylık yemek atölyeleri yapacağız. Dünya mutfaklarından farklı yemekler yapılıp şefleri davet edeceğiz. Bunların dışında bir de yemek kitabı çıkarmayı planlıyoruz.”

“Gaziantep’te vegan – vejetaryen sömürüsüz yemek tartışmasını açmak çok kıymetli”

Doğan, Gaziantep gibi et tüketiminin yoğun olduğu bölgede vegan vejeteryan mutfağı açılmasının risklerini ve avantajlarını şöyle özetledi:

“Gaziantep’te erkek egemen eril et kültürüne karşılık Mutfakna ile aslında kentte bir müdahale alanı da yaratmış olduk. Bu coğrafya zeytinyağı coğrafyası olmasına ve binlerce zeytinyağlı yemek bilinmesine rağmen kamusal alanda bu yemeklerin yapıldığı yerleri bulmak çok zor. Bu yüzden de bu coğrafyanın yemeklerini yeniden günlük hayatımızın bir parçası haline getirmek, bunu da kadın dayanışmasıyla yapmak çok önemli.

Yaklaşık 5 yıldır veganım o yüzden Mutfakna’nın benim kişisel hayatım için de anlamı çok büyük. Gaziantep’te vegan olarak dışarda yemek yiyebileceğim hiçbir yer yok ve bunun ne kadar zor olduğunu biliyorum. Yalnız olmadığımı da çok iyi biliyorum. Sadece vegan vejetaryenler değil dışarda et dışında sağlıklı ve güzel yemek yemek isteyen pek çok kişi var. Bunu hem çevremizden hem katıldığımız toplantılarda karşılaştığımız kişilerden hem de otellerde duyuyoruz.

Ticari olarak hayvansal ürünlerin sunulması ama arka planda bu coğrafyaya ait bir sürü sömürüsüz yemeğin olduğunu bilirken dışarda hiçbir şey yiyememek çok yıpratıcıydı. Mutfakna sayesinde bundan da kurtulmuş olduk. Bu yüzden hem bireysel hem de Mutfak Matbakh Atölye adına çok heyecanlıyım. Antep’te vegan vejetaryen sömürüsüz yemek tartışmasını açmak çok kıymetli. Mutfakna bize; birlikte yaşam ve sömürüsüz mutfak mümkün demenin yolu. Bunu kadınlarla yapmak şahane.”

“Suriyeliler ile Türklerin birlikte bir şeyler üretmesi anlamlı”

Mutfakna’nın mülteci şefi Süheyla El Kasım ise göç öyküsünü ve Mutfakna ile yollarının kesişmesini şu sözlerle dile getiriyor:

“Suriye’de 2014 yılında çıkan iç savaş nedeniyle Halep’ten Gaziantep’e geldim. Kırkayak buraya geldiğimizde bize ofisini açtı. Birlikte yaptığımız, yapacağımız çalışmalar için bizimle dayanışma içerisinde oldular. Sonra yaptığımız çalışmalar bizi farklı alanlara yöneltti. Mutfakna da bu alanın önemli çalışmalarından biri. Yemek yapmayı seviyorum. Arap yemekleri yapmayı çok severim.

Suriyeliler ve Türklerin birlikte çalışması, bir araya gelmesi, bir şeyler üretmesinin anlamlı olduğunu düşünüyorum. Bu işler için de bu alan bir yol. Mutfakna’ya katılma amacım birlikte yaşama kültürü geliştirmek ve katkı sağlamak. Mutfakna biraz da bizim hikâyemiz. Birlikte yaşamayı önceleyen yapı içerisinde insan kendini güvende hissediyor. Burada Orta Doğu ve Suriye yemekleri ve mezelerini pişireceğiz, aynı zamanda Türk mutfak kültüründen yararlanacağız. Bu yemeklerle iki kültürü de birleştirebiliriz.”

Mutfakna’da Ortadoğu’nun bilinen yemeklerinden olan Kepse’yi vejetaryen şekilde servis edeceklerini dile getiren Süheyla El Kasım sözlerini şöyle tamamladı:

“Kepse pişireceğim. Pirinç pilavı Kepse özel baharatlarından oluşan bir yemek. İçinde havuç, soğan, bitkisel yağ, kırmızı ve yeşil biber, kuru üzüm var. Kepse pilavının yanında acılı bir salata servis ediliyor. Kepse, Orta Doğu Mutfağında özel bir yere sahip. Suriye’de pişirmeye başladığımız da o yemeğin üzerine yenilikler yapmaya başladık.

Yemeklerle kültürleri harmanlamayı seviyoruz. Aslında Kepse tavukla pişiriliyor. Biz yemeklerimizi etsiz pişirdiğimiz için sebzelerle salatalarla birlikte yapıyoruz. Mutfakna’da vegan vejetaryen bir alan olduğu için bunu etsiz bir servis edeceğiz.”

Munzur Üniversitesi Gastronomi Bölümü mezunu Öznur Erat, Mutfakna’nın bir diğer aşçısı. Mutfakna’nın hikâyesine değinen Erat, şunları aktardı:

“Buradan elde edilen gelir üniversiteli kadın öğrencilere burs olarak verilecek. Öğrenciliğimden beri kendi reçetelerim ve menülerim vardı. Onları, burada hayata geçirmek istiyorum. Vegan ve vejetaryen çorbalar ve mezeler yapıyorum. Örneğin köz patlıcan çorbası servisimiz var. Köz patlıcan çorbası genellikle salçalı olarak bilinir. Ayrıca patlıcan dışında içine diğer sebzeler de atılır. Bunu vejetaryen bir hale getirdim. Sütlü bir çorba oldu. Bunun dışında meze olarak kibbe ve loğlaz dürümü yapıyoruz. Kibbe, kuru patlıcan başı (börk), çam fıstığı, kuş üzümü ve baharatların harmanlanmasıyla oluşan bir iç harcından oluşan dış görüntüsü açısından içli köfteye benzeyen bir mezemiz.”